Frische
Frischer Kaffee enthält viele Fette und Öle, die für den Geschmack verantwortlich sind und auch die Crema bilden. Sie werden allerdings leicht vom Sauerstoff in der Luft angegriffen. Die ätherischen Öle sind zudem leicht flüchtig, so daß das Kaffeepulver aufgrund seiner großen Oberfläche sehr schnell an Aroma verliert. Im schlimmsten Fall kann es nach längerer Zeit regelrecht ranzig riechen und schmecken. Frische ist also das A und O für einen guten Espresso!
Auffangbehälter oder Dosiervorrichtungen sind praktisch, aber in Privathaushalten altert der auf Vorrat gemahlene Kaffee darin meist nur vor sich hin. Für den Hausgebrauch ist es daher ratsam, eine Mühle zu wählen, die bei Bedarf direkt in den Siebträger mahlt.
Mahlgrad
Normale Kaffeemühlen sind nicht für Espresso geeignet, weil Filterkaffee viel grober gemahlen wird. Auch fertig gemahlener Kaffee ist in der Regel zu grobkörnig, da die Hersteller Rücksicht darauf nehmen, daß selbst billigste Maschinchen noch Wasser hindurchpressen können müssen. Um eine große Angriffsoberfläche für das Wasser zu bieten, müssen die Espressobohnen jedoch zu einem feinen Mehl zermahlen werden, damit die Aromastoffe auch gut aus dem Pulver extrahiert werden können. Ist die Mahlung zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch den Kaffee, und man erhält nur einen dünnen und säuerlichen Espresso mit zu heller Crema. Ist der Mahlgrad zu fein gewählt, tropft der Espresso nur sehr langsam aus der Maschine. Seine Crema wird sehr dunkel und er schmeckt bitter.
Das Ergebnis hängt auch von der Espressomaschine oder der Kraft beim Andrücken („Tampern“) und der Menge des Pulvers ab. Grobe Richtlinie: Das resultierende Espressomehl sollte kleine Klümpchen oder Kügelchen bilden. Verschiedene Kaffesorten, unterschiedliche Frische der Bohnen oder auch externe Faktoren wie das Wetter können hin und wieder ein Nachjustieren der Mühle erforderlich machen. Von Vorteil ist es natürlich, wenn sich der Mahlgrad möglichst fein oder sogar stufenlos verstellen läßt.
Mahlwerk
Eine gute Mühle zeichnet sich vor allem durch ein hochwertiges Mahlwerk aus. Besonders Kegel- oder Scheibenmahlwerke liefern eine feine und vor allem konstante Körnung. Sie sollten möglichst niedertourig laufen, um die Bohnen schonend zu zerkleinern und sie nicht unnötig zu erhitzen, wodurch sie an Aroma verlieren würden.